Hvilket stål bør man velge til en kniv? Guide til knivstål

Valget av knivstål er en avgjørende faktor for knivens ytelse, holdbarhet og hvor lett den er å vedlikeholde. nÅr du skal lage en kniv selv, eller ønsker å kjøpe en ferdig kniv, vil kunnskapen om de forskjellige typene stål hjelpe deg med å ta et bedre valg og sikre at du blir fornøyd. I denne lettfattelige guiden vil vi gå gjennom egenskapene til knivstål, de vanligste ståltypene, og gi deg tips for å holde knivene dine i topp stand. La oss starte med å forstå hva som gjør knivstål så viktig.

Egenskaper ved ulike typer knivstål

Når du velger knivstål, er det flere viktige egenskaper som påvirker hvordan kniven vil prestere i det daglige bruk. Disse inkluderer:

Hardhet

Hardheten til knivstål måles ofte på Rockwell-skalaen (HRC). En høy HRC-verdi, ofte over 60, betyr at stålet er hardere, og dermed vil holde seg skarpere over tid enn et stål med lavere HRC. Ulempen med høy hardhet er at stålet kan bli sprøere, og dermed lettere knekke eller chippe under bruk. Hardere stål er også vanskeligere å slipe uten godt verktøy og teknikk. Valget mellom høy hardhet og seighet er også viktig avhengig av bruksområdet. På kjøkkenet når du skal kutte tomater og andre myke grønnsaker er hardhet supert, mens om du skal spikke i tre så er det ofte bedre å prioritere seighet. Derfor er en spikkekniv på 56 HRC egentlig veldig gunstig, imens japanske kokkekniver gjerne er 65 HRC, som er veldig hardt og sprøtt.

Seighet

Seighet handler om hvor godt stålet tåler sideveis stress, slag og/eller bøying uten å knekke. Et svært hardt stål vil som sagt ofte være mindre seigt, noe som gjør det mer utsatt for skader under røff bruk. Et seigt stål vil derimot kunne håndtere tøffere forhold, men kan trenge hyppigere sliping for å opprettholde skarpheten. Et seigt stål, som feks 80crv2, er supert og allsidig fordi eggen også drar nytte av seigheten. Det handler ikke bare om å unngå at selve kniven knekker, men at den tynne skarpe eggen også unngår å brekke av i små biter. Derfor er seighet ofte en undervurdert kvalitet i knivstål.

Korrosjonsmotstand (rustfrihet)

Korrosjonsmotstand er viktig hvis kniven brukes i fuktige omgivelser eller til å skjære råvarer som fisk eller frukt. Rustfritt stål inneholder store mengder krom som gir bedre rustmotstand sammenlignet med karbonstål. Karbonstål er et samlebegrep for stål som ikke har krom eller mindre enn det som kreves for å kalles rustfritt. Mer om denne forksjellen nedenfor.

I tillegg skal det nevnes at det å herde rustfritt stål, om du skal lage kniv selv, er noe mer utstyrskrevende. Imens du kan herde karbonstål i en kullfyrt esse med noe tilført luft med en hårføner, og få stålet opp til 800-840 grader, så må rustfrie stål noen ganger godt over 1050 grader celcius og holdes stabilt på temperatur over lengre tid. Derfor bør du ha elektrisk herdeovn eller tilgang på noen som kan herde for deg om du vil lage rustfrie kniver.

Eggholding (evne til å holde seg skarpt)

Eggholding refererer til hvor lenge kniven holder seg skarp i bruk. Altså hvor lenge det tar før du føler du bør slipe opp kniven på nytt etter hvert som bruken sliter ned knivseggen. Knivstål som har høy hardhet og seighet kombinert vil holde lenge fordi eggen er hard og slitesterk, samtidig som den er seig nok til å ikke brytes av. Det er derimot alltids en balanse her, der man må finne den riktige basert på.

 

Hovedkategorier innen knivstål

Karbonstål

Karbonstål er som sagt en samlebetegnelse for stål med lavt krominnhold og sin evne til å ruste. De er ogås kjent for sin overlegne skarphet og enkel sliping. Det er et populært valg blant tradisjonelle knivmakere fordi det gir en ekstremt skarp egg som varer lenge, samtidig som det er lett å herde dette på en enkel måte med minimalt med utstyr. Den største ulempen er at karbonstål er mer utsatt for rust, så det krever kontroll på fuktighet hos brukeren med regelmessig tørking av kniven, og helst smøring med olje jevnlig eller ved lagring. Karbonstål er ideelt for folk som ønsker å lage en kniv som trenger å kutte raskt og presist, men som er villige til å ta seg av vedlikeholdet. Se innholdet av en av klassikerne nedenfor: 1075

Rustfritt stål

Som navnet antyder, har rustfrie stål høy korrosjonsmotstand. Dette kommer av krominnholdet, som reagerer med oksygen og lager et tynt lag krom-oksid, som hindrer rust. Vanligvis øker dette krominnholdet ofte mengden karbider i stålet, som gjør det vanskeligere å slipe. Derfor er det lettere å gjøre en karbonstålkniv skarp og den blir ofte skarpere enn rustfritt og det er lettere å vedlikeholde eggen. Til gjengjeld kan rustfritt stål med karbidinnhold ofte holde eggen noe lengre, men dette er generaliseringer som vil variere ut fra hvilket stål det er snakk om. 

Rustfriheten har de som sagt takket være et høyt innhold av krom, minst 10.5% men vanligvis trengs mer som 13% i AEB-L og 18% som i Elmax. Det er ideelt for kjøkkenkniver og utendørskniver som brukes i fuktige forhold eller når det er for mye stress å holde kniven tørr. Rustfritt stål er lett å vedlikeholde på grunn av rustmotstand, men eggen er likevel ofte litt mer jobb å slipe og vedlikeholde.

Pulvermetallurgisk stål

Vi nevner pulvermetallurgistål her, ikke som en motsetning til rustfrie eller karbonstål, men som en kategori av stål som er produsert med en spesiell teknikk som gir spesielt gode kvaliteter. Pulvermetallurgiske stål, som Elmax og de produsert av CPM (S35VN, MagnaCut, M4 m.fl), er en avansert stålkvalitet som gir ekstra ren og jevn kvalitet, kombinert med superfin kornstørrelse og god karbidfordeling i strukturen som gir høyere ytelse. Det er dyrere enn andre typer stål, men kvaliteten er høyere. Derfor brukes disse stålene ofte av proffe knivmakere i høykvalitets håndlagde kniver eller i dyrere foldekniver.

Verktøystål

En annen benevnelse du ofte finner når du leter etter knivstål er “verktøystål”, som for eksempel 80crv2, O2 eller D2-stål. Disse stålene er ofte litt mer avanserte i sitt innhold enn tradisjonelle karbonstål, men kan også vanligvis anses som karbonstål, ettersom de vil ruste. Derimot er de ofte tilsatt legeringselementer som silisium, molybden og vanadium. Selv om D2 har et høyt innhold av krom, er det ikke ansett som rustfritt. Ofte finner vi verktøystålbetegnelsen brukt om stål som faller mellom de tradisjonelle enkle karbonstålene som 1075, 1095, 20-stål, og de mer avanserte og moderne rustfrie stålene som Elmax og MagnaCut. Stålene i denne kategorien uten for mye tilsetningsstoffer og krominnhold kalles ofte lavlegerte. De er altså ikke rene karbonstål, men har en del tilsetninger som øker ytelsen uten å gjøre de vanskelige å herde.

Et godt eksempel på lavlegert stål er 80crv2, som har et standard jerninnhold med noen tilsetningsstoffer utenom det man finner i enkle karbonstål, såkalt ulegerte stål.  Resultatet er en fantastisk ytelse kombinert med en enkel herdeprosedyre som kan gjennomføres med godt resultat med lite utstyr og begrenset erfaring. Se innholdet av 80crv2 i bildet nedenfor, og sammenlign med den litt enklere sammensetningen av 1075 på bildet lenger opp.

Bruksbehov for forskjellige kniver

Valg av stål til kniv kommer hovedsaklig an på hvilket bruksområde og design kniven har. Er det en stor kniv som skal brukes hardt i skogen så velger du vanligvis et annet stål enn om du skal ha en kjøkkenkniv for en sushi-kokk.

Om du skal lage kniv selv og skal velge hvilket stål du skal bruke i ditt neste knivprosjekt så må du se på utstyret du har til rådighet. Har du ikke herdeovn eller noen som kan herde for deg er høylegerte og rustfrie stål ikke realistisk. Da må du i tilfelle kjøpe dette ferdig herdet og slipe det veldig forsiktig med skarpe bånd. Det er derimot mer realistisk å satse på karbonstål eller lavlegerte stål som 80crv2.

Ellers handler å velge riktig stål om mer enn bare hardhet og seighet; det handler også om hva du planlegger å bruke kniven til.

Stål til kjøkkenkniver

For daglig bruk på kjøkkenet er rustfritt stål ofte det beste valget på grunn av sin korrosjonsmotstand og enkel vedlikehold. Kjøkkenkniver bør kunne takle fuktighet og syrer fra mat uten å ruste. Gode stål for dette er AEB-L og Elmax. I tillegg er verktøystålene 52100 og 1095 populært for kjøkkenkniver.

Stål til håndverks- og skogskniver

Karbonstål eller verktøystål passer godt her. De kan slipe til en ekstremt skarp egg og tåler røff bruk. 80crv2 er et supert stål for nybegynnere å proffe som skal ha en kniv som tåler hard bruk.

Stål til jakt- og fiskekniver

Her kan man gjerne kjøre litt opp i hardhet på bekostning av seighet, ettersom disse brukes til lett arbeid der det er viktigere med en skarp kniv som holder enn om den tåler hard bruk. Ofte foretrekkes rustfritt i disse sammenhengene, og pulvermetallurgisk rustfritt stål som Elmax er virkelig en kjempefavoritt til bruk i jakt og fiskekniver.

Hvordan holde kniven i god stand

Til slutt vil vi gi noen tips for å sikre at kniven din varer så lenge som mulig, uansett ståltype 

1. Hold kniven ren og tørr: Spesielt med karbonstål er det viktig å tørke kniven etter bruk for å unngå rust. Husk at alle kniver kan ruste, til og med de som kalles rustfrie.
2. Selv de beste knivene mister skarpheten over tid. Bruk et bryne eller slipestein når det er nødvendig, men lær deg å bruke stropp for optimal sliping og vedlikehold av eggen.
3. Smør bladet: For kniver i karbonstål, sørg for å smøre bladet med litt olje eller voks etter bruk for å forhindre rust. For kjøkkenkniver i rustfritt stål anbefales å tørke av kniven med mikrofiberklut for å sørge for at den er ren før lagring.

Konklusjon

Da håper jeg at du har fått et lite innblikk i knivstålets verden, og du må vite at du kan ta kontakt med oss når som helst for gratis råd og tips, vi svarer på dine spørsmål, så send oss en melding!

Når du velger knivstål, bør du vurdere hardhet, seighet, korrosjonsmotstand og skarpholdning basert på dine bruksbehov. Enten du foretrekker karbonstål for sin skarphet eller rustfritt stål for dets vedlikeholdsfrihet, vil riktig valg av stål gi deg en kniv som passer perfekt til din bruk. Ta en titt på vårt utvalg av stål til knivmaking for å finne det perfekte materialet for dine prosjekter, og følg oss gjerne på Instagram for inspirasjon og tips!